Colombia El Vergel Koji Java (150g)
Κόκκινο μήλο, κομπόστα βατόμουρου, τσάι Roiboos, καρπούζι, πεπόνι και βατόμουρο σε αρώματα και γεύση. Ζουμερή φωτεινή οξύτητα. Ομαλός και γεμάτος. Γλυκόξινη επίγευση με λιλά, κακάο και κρέμα σαμπάνιας.
FARM: El Vergel
Αυτός ο καφές παράγεται στη φάρμα El Vergel στο Fresno της Tolima, από τα αδέρφια Shady & Elias Bayter, που ασχολούνται με τη γεωργία από την παιδική τους ηλικία, ακολουθώντας τα βήματα των γονιών τους, που ξεκίνησαν ως καλλιεργητές αβοκάντο. Η εμπειρία της ανάπτυξης στην επαρχία δημιούργησε έναν ισχυρό δεσμό ανάμεσα των αδελφών, της γεωργίας και της περιοχής όπου μεγάλωσαν. Το 2012, μπήκαν στον κόσμο του καφέ και τον ερωτεύτηκαν. Γεννήθηκαν απέραντα όνειρα γύρω από τον καφέ. Δύο χρόνια αργότερα, ανακάλυψαν το κίνημα του specialty coffee και τότε ήταν που βρήκαν την κατεύθυνση που ήθελαν να ακολουθήσουν για τον El Vergel και για τους ίδιους.
Το 2016, μετά από αρκετά χρόνια έρευνας για τις ποικιλίες καφέ, τα κατάλληλα κλίματα και τα εδάφη, οι αδερφοί Bayter ξεκίνησαν ένα πρόγραμμα ποικιλιών στο Finca El Vergel. Το αγρόκτημα έχει ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα χάρη στην εγγύτητα με το χιονισμένο ηφαίστειο Nevado del Ruiz, στις πλαγιές του οποίου βρίσκεται το El Vergel.
Το αγρόκτημα βρίσκεται στο όμορφο τμήμα Tolima που εκτείνεται στα βουνά της Κολομβίας. Η Κολομβία μπορεί να υπερηφανεύεται για 11 διαφορετικά υψόμετρα, το καθένα από τα οποία προσφέρει έναν μοναδικό ουρανίσκο γεύσης, που είναι ασυναγώνιστος με οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Η φάρμα βρίσκεται στο El Vergel, ή Black Mountain, ένα ανενεργό ηφαίστειο που έχει δημιουργήσει μερικά από τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά έδαφος για φύτευση.
Κάθε κόκκος πράσινου καφέ είναι μοναδικής προέλευσης, διαλέγεται με το χέρι και ελέγχεται προσεκτικά από τους έμπειρους συλλέκτες μας.
Πήραμε αυτόν τον καφέ απευθείας από το αγρόκτημα El Vergel.
About El Vergel Koji
ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ:Shady & Elias Bayter
TERROIR:Tolima
ΥΨΟΜΕΤΡΟ:1800 m
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:Koji Natural
ΠΑΡΕΛΗΦΘΗ:24 kilo Vaccumed
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:Java
ΑΡΩΜΑ:Watermelon , Champagne
ΓΕΥΣΗ:Raspberry, Blackberry, Red apple, Cantaloupe
ΣΩΜΑ:Round
ΕΠΙΓΕΥΣΗ:Lilac, Cocoa, Roiboos tea
Αυτή η Java είναι μια πολύ σπάνια ποικιλία στην Κολομβία. Είναι ένας καφές που βρίσκεται απέναντι από το χιονισμένο βουνό "El Ruiz" και αποτελεί μέρος μιας μικρο-παρτίδας από το EL VERGEL. Φυτευμένο το 2016 με ποσότητα 9.200 φυτών, αυτό το micro lot υπήρξε ένα από τα πιο εξωτικά του κτήματος αναπτύσσοντας εντελώς μοναδικά προφίλ. Γι’ αυτό το συγκεκριμένο προφίλ, επεξεργάζεται με μια εκτεταμένη αναερόβια ζύμωση με ένα πρόσθετο βήμα που εισάγει νερό για να σταθεροποιήσει τη θερμοκρασία της διαδικασίας ζύμωσης και στεγνώνει στον ήλιο για μεγάλο χρονικό διάστημα με 4 στάβλους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας για ενίσχυση του προφίλ για να αποκτήσουμε ένα μοναδικό κίτρινο εκρηκτικό προφίλ φρούτου με περίπλοκο σώμα. Αυτή η java επεξεργάστηκε με +95% ώριμο κεράσι, το οποίο μας βοήθησε να αναπτύξουμε μια εκτεταμένη αναερόβια ζύμωση, ακολουθούμενη από αργή ξήρανση στον ήλιο με τη βοήθεια του Koji Μαγιά.
Διαδικασία ζύμωσης Koji
Αυτός ο καφές ήταν μια συλλογική προσπάθεια ανθρώπων του καφέ σε όλο τον κόσμο. Η ποικιλία Java τους ζυμώθηκε με τη βοήθεια του MSCO-11 Koji (ένα ορεκτικό κρασιού από ρύζι). Αυτό απλώνεται ομοιόμορφα και επικαλύπτεται γύρω από τα κεράσια καφέ πριν ξεκινήσει η φυσική τους διαδικασία. Αυτό επηρεάζει το ενεργό μικροβίωμα κατά τη φάση της φυσικής ξήρανσης.
Το αποτέλεσμα είναι ζωντανό και συναρπαστικό, με λαχταριστές νότες φρούτων που γευόμαστε σαν Μάνγκο, Βατόμουρο και Καρπούζι. Ευχαριστούμε ιδιαίτερα την οικογένεια Bayter, τον Christopher Feran και τον Kaapo Paavolainen που μας επέτρεψαν να μοιραστούμε αυτόν τον απίστευτο καφέ μαζί σας!
Περισσότερα για το Koji
Η ζύμωση Koji είναι μοναδική - αντί να παράγει αλκοόλ ή διοξείδιο του άνθρακα ή οργανικά οξέα, το koji έχει την ικανότητα να μετασχηματίζει το υπόστρωμά του διαφορετικά από τη μαγιά ή τα βακτήρια. Ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης, το koji παράγει ποικίλες αναλογίες αμινοξέων όπως το γλουταμινικό καθώς και το ένζυμο αμυλάσης, το οποίο μπορεί να σακχαροποιήσει τα άμυλα σε κάτι σαν ρύζι, καθιστώντας τα διαθέσιμα για ζύμωση με μαγιά σε σάκε. Οι αναλογίες με τις οποίες παράγεται κάθε μεταβολικό υποπροϊόν εξαρτάται από το στέλεχος του koji καθώς και από τη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, το MSCO-11, που παράγεται και πωλείται από την Higuchi, ρυθμίζει μεταξύ υψηλότερης παραγωγής αμυλάσης σε θερμότερες θερμοκρασίες και υψηλότερης παραγωγής αμινοξέων στο χαμηλότερο άκρο του εύρους θερμοκρασιών του.
Ενώ το σιτάρι και το saccharomyces cerevisiae υπάρχουν στο επίκεντρο των ευρωπαϊκών γαστρονομικών παραδόσεων, τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με koji είναι κεντρικά στις γαστρονομικές παραδόσεις στην Ιαπωνία και την Κίνα, με το miso και το shoyu και το ξύδι ρυζιού και το σάκε και το mirin που παράγονται μέσω πρακτικών αιώνων να παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Αν και καταναλώνουμε αυτά τα προϊόντα και παρόλο που είναι ολοένα και πιο διαθέσιμα στις κύριες αγορές της Main Street και στα παντοπωλεία στις ΗΠΑ, το ίδιο το koji παραμένει κάπως άγνωστο στο δυτικό ημισφαίριο.
