Panama 90+ Lot 23104 (200g)
Ένας εκλεκτός καφές που θα σας προσφέρει ένα ταξίδι αισθήσεων όπως κανένα άλλο. Απολαύστε τις αρωματικές νότες της λεβάντας και του χρυσάνθεμου, ενώ δοκιμάζετε τις πλούσιες γεύσεις του εμποτισμένου με ουίσκι λεμονιού και του κακάο. Η βελούδινη υφή του χαϊδεύει τον ουρανίσκο, αφήνοντας μια δελεαστική επίγευση που θυμίζει τροπικό μάνγκο, ανανά και τη λεπτή πινελιά των ανθών της μανόλιας. Μια αρμονική συμφωνία γεύσεων σε κάθε γουλιά.
FARM: Ninety Plus Gesha Estates
Αυτή η παρτίδα συγκομίστηκε στις 18 Ιανουαρίου 2023 από το κτήμα #56, που βρίσκεται στη δυτική πλευρά του Gesha Estates σε υψόμετρο 1.440 μέτρων, με συνολική έκταση 0,83 εκτάρια. Τα δέντρα σε αυτό το κτήμα είναι δέκα ετών. Η επεξεργασία αυτού του καφέ είναι μια ανατροπή στην παραδοσιακή μας φυσική διαδικασία, χρησιμοποιώντας τη μαγιά Saccharomyces Cerevisiae κατά τη ζύμωση. (Μαγιά Φυσική). Ο καφές στέγνωσε για 26 ημέρες στο Red Room, τρεις ημέρες σε μονή στρώση, όπου στη συνέχεια ενώθηκε για να στεγνώσει σε βάθος 3 cm και ανακατευόταν με το χέρι όλη την ημέρα για επιπλέον 23 ημέρες.
Για αιώνες, οι παραδοσιακοί εργαζόμενοι σε φάρμες καφέ έζησαν φτωχά και υπέφεραν από χαμηλούς μισθούς και υποβάθμιση στο χώρο εργασίας. Η Ninety Plus αμφισβητεί αυτά τα πρότυπα θέτοντας την ανθρωπότητα ως προτεραιότητα, παρέχοντας δίκαιες συνθήκες αμοιβής και διαβίωσης για το αυξανόμενο εργατικό δυναμικό του και εγκαθιδρύοντας μια κουλτούρα βασισμένη στη γεύση, την εκπαίδευση και τη συνεργασία στις φάρμες της. Με την εκπαίδευση στο επίκεντρο, δημιουργούμε νέες ευκαιρίες, κίνητρα για πρόοδο και ανταγωνιστικές ανταμοιβές για τους υπαλλήλους μας. Στη συνέχεια, οι εργαζόμενοί μας αποκτούν την κυριότητα της εργασίας τους, βελτιώνεται η ποιότητα ζωής και η ευτυχία τους και ο καφές μας υπερέχει. Με αυτή τη δομή, δημιουργήσαμε μια διευρυμένη κοινότητα εργατών σε αγροκτήματα που είναι ενωμένοι και εμπνευσμένοι από τον κοινό στόχο να βελτιώσουμε τον καφέ.
Η Ninety Plus αναγνωρίζει τη σημασία της αναδάσωσης και της διατήρησης των γεωργικών εκτάσεων. Όταν ξεκινήσαμε για πρώτη φορά τη λειτουργία μας, ξέραμε ότι θα μπορούσαμε να γίνουμε παράδειγμα για τον υπόλοιπο κόσμο καταργώντας τα όρια παραδοσιακής καλλιέργειας καφέ. Ως αποτέλεσμα, θέτουμε τα βλέμματά μας στη διαμόρφωση μιας ξεχωριστά μοναδικής εμπειρίας καφέ, εντάσσοντας τη σχέση με τη φύση και θέσαμε στο προσκήνιο την οικολογία.
Προς το παρόν, είμαστε αφοσιωμένοι στην καλλιέργεια ποικιλιών μακράς διαρκείας, και κερασιών που ευδοκιμούν με 100% φυσικές τεχνικές διαχείρισης, διατηρούν τη βιοποικιλότητα και μεγιστοποιούν την υγεία του οικοσυστήματος και των κατοίκων του. Καλλιεργούμε φυτά που αγαπούν τη σκιά σε περιοχές χαμηλής πυκνότητας με γηγενείς δασικούς θόλους και επιτυγχάνουμε με συνέπεια εξαιρετικές ποικιλίες καφέ. Ωστόσο, η ανταμοιβή ξεπερνά τον ίδιο τον καφέ. Σήμερα, η βλάστηση και τα ζώα ευδοκιμούν, και αυτό που κάποτε ήταν υπερ-βοσκή καλλιέργεια είναι τώρα ευημερούσα. Με δάση που διατηρούνται από την αποκατάσταση, την κατακράτηση εδάφους και νερού, την αυξημένη περιβαλλοντική διακύμανση και μια κοινότητα εργατικών κατοικιών και εποχιακών εργαζομένων.
Η συνεργασία μας στη KUDU με τη Ninety Plus Gesha Estates ξεκίνησε to 2017. Αλλά η σχέση έγινε πιο κοντινή όταν επισκεφτήκαμε το αγρόκτημα τους το 2019 και ξεκινήσαμε μια άμεση εμπορική σχέση εστιάζοντας στη δημιουργία μοναδικών καφέδων για τους πελάτες μας μαζί τους.
About Lot 23104
ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ:Joseph Brodsky
TERROIR:Baru Volcano
ΥΨΟΜΕΤΡΟ:1400-2050 m
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:Natural Yeast
ΠΑΡΕΛΗΦΘΗ:5 Kg Vacuum Sealed Bags
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:Gesha
ΑΡΩΜΑ:Chrysanthemum
ΓΕΥΣΗ:Strawberry, Whisky Chocolate, Cacao
ΣΩΜΑ:Velvety
ΕΠΙΓΕΥΣΗ:Magnolia
Γεύση
Η Ninety Plus πιστεύει στη δύναμη της γεύσης. Στην αρχή, κινηθήκαμε ανάμεσα σε υπάρχουσες specialty παρτίδες καφέ που είχαν εξαιρετική γεύση, και όταν η επιδίωξή μας απέτυχε, ξέραμε ότι η μοίρα μας ήταν η δημιουργία καφέ με νόημα. Η γεύση έγινε γρήγορα το όραμά μας και αρχίσαμε να αναπτύσσουμε την πρώτη επιστημονική επιχείρηση παραγωγής καφέ με γνώμονα την ανακάλυψη της γεύσης. Μέχρι σήμερα, δεν φοβόμαστε να ρισκάρουμε ή να σπάσουμε τα όρια και συνεχίζουμε να αμφισβητούμε τις παραδοσιακές πρακτικές επεξεργασίας κερασιού και καφέ με σκοπό να αναβαθμίσουμε το status quo του κλάδου. Ωστόσο, μέσω της εμπειρίας, έχουμε συνειδητοποιήσει ότι δεν μπορούμε να δημιουργήσουμε νέες γεύσεις χωρίς να έχουμε μια βασικά εργασιακή ηθική, μια ανθρωπιστική κοινοτική κουλτούρα και μια εξαιρετική σχέση με τη γη. Οδηγούμαστε να εξυψώσουμε τη γεύση γνωρίζοντας ότι ο καφές μπορεί να αντιμετωπιστεί καλύτερα και είμαστε περήφανοι που λέμε ότι δημιουργήσαμε με επιτυχία ένα μενού αξέχαστης εμπειρίας και όχι απλώς καφέ.
Επεξεργασία
Ο φυσικά επεξεργασμένος καφές, γνωστός και ως ξηρή διαδικασία, είναι μια από τις παλαιότερες και πιο παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας καφέ. Η διαδικασία ξεκινά με φρεσκοκομμένα κεράσια καφέ, ταξινομημένα και στη συνέχεια απλωμένα σε κρεβάτια ξήρανσης ή αυλές για να στεγνώσουν στον ήλιο. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, οι σπόροι αφήνονται με το εξωτερικό στρώμα καρπού τους, το οποίο ζυμώνεται και προσδίδει γεύση στους σπόρους. Τα φυσικά σάκχαρα των φρούτων προκαλούν επίσης τη συγκόλληση των κερασιών μεταξύ τους, δημιουργώντας μια μοναδική εμφάνιση σαν σύμπλεγμα. Η διαδικασία στεγνώματος μπορεί να διαρκέσει από αρκετές ημέρες έως μερικές εβδομάδες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και το επιθυμητό γευστικό προφίλ του καφέ.
Αυτή η παραδοσιακή διαδικασία μπορεί να συνδυαστεί με τις διεργασίες Thermolic™ και Criolic™ για να προσθέσετε περισσότερο βάθος. Σε συνδυασμό με τις εκδόσεις Folio™ αυτών των διαδικασιών, μπορεί να ανεβάσει τη γευστική εμπειρία των φλυτζανιών που παράγονται σε νέα υψηλά επίπεδα. Στη συνέχεια, οι σπόροι τοποθετούνται για να στεγνώσουν σε σχηματισμό μονής στρώσης που δεν υπερβαίνει τα 2 cm σε πάχος σε υπερυψωμένα αφρικανικά κρεβάτια στο Red Room. Οι σπόροι τοποθετούνται στο ανώτερο επίπεδο μέχρι να φτάσουν σε 18% υγρασία και στη συνέχεια μετακινούνται σταδιακά στα χαμηλότερα επίπεδα για να παραταθεί ο χρόνος στεγνώματος. Αναδεύονται κάθε 2 ώρες κατά τη διάρκεια της ημέρας για να εξασφαλιστεί ομοιογενές στέγνωμα και να αποφευχθούν τα καυτά σημεία κατά την περίοδο στεγνώματος. Συνήθως, το στέγνωμα διαρκεί 20-25 ημέρες έως ότου ο καφές σε περγαμηνή φτάσει σε υγρασία 11,5%.
Μόλις τα κεράσια στεγνώσουν καλά, ξεφλουδίζονται για να αφαιρέσουν τα αποξηραμένα φρούτα και το στρώμα περγαμηνής. Ο καφές που προκύπτει είναι γνωστός για το γεμάτο σώμα και φρουτώδες γευστικό του προφίλ, συχνά με νότες από μούρα, τροπικά φρούτα και μερικές φορές ακόμη και κρασί. Η φυσική διαδικασία μπορεί να παράγει έναν πιο περίπλοκο και πιο σύνθετο καφέ από άλλες μεθόδους επεξεργασίας, αλλά η λήψη σταθερών αποτελεσμάτων μπορεί επίσης να είναι πιο δύσκολη.
